上上签这道菜，其实是川菜里冷串串的一种家常做法。食材穿在竹签上，煮熟后泡进调好的红油汤底里，随吃随取。名字取得讨巧，做法却不复杂，关键在于汤底的调制和浸泡的时间。下面分享一套适合家庭操作的流程，做出来的上上签鲜香入味，荤素搭配也灵活。
食材准备
- 主料：鸡胗、鹌鹑蛋、豆皮、藕片、木耳、西兰花等，按个人喜好选择，总量约500克
- 竹签：若干，提前用开水烫洗
- 汤底调料：郫县豆瓣酱2勺、干辣椒段、花椒、姜蒜末、八角、桂皮、香叶
- 调味：生抽、盐、糖、熟白芝麻、香油、高汤或清水约800毫升
制作步骤
第一步，处理食材。鸡胗洗净切片，鹌鹑蛋煮熟剥壳，蔬菜类切成大小均匀的块或片。所有食材分别下锅焯熟，鸡胗和鹌鹑蛋煮的时间稍长一些，蔬菜断生即可，捞出沥干备用。
第二步，穿签。将焯好的食材依次穿在竹签上，每根签子不宜穿得太满，方便入味和取食。
第三步，熬汤底。锅中放油，下姜蒜末、豆瓣酱小火炒出红油，加入干辣椒、花椒和香料炒香，倒入高汤或清水烧开，加生抽、少许盐和糖调味，煮约10分钟让香料味道释放，关火后淋一点香油。
第四步，浸泡。将穿好的签子放入汤底中，确保汤汁没过食材，浸泡至少30分钟，时间充裕的话冷藏浸泡1至2小时更入味。食用前撒上熟白芝麻即可。
几个实用要点
- 食材焯水后尽量沥干，避免稀释汤底味道
- 豆瓣酱本身有咸味，加盐前先尝一下汤底
- 浸泡时间决定入味程度，隔夜冷藏风味更足，但蔬菜类不宜泡太久以免口感变软
- 汤底可重复使用一次，再次使用前需重新烧开调味
做好的上上签红油鲜亮，麻辣中带着回香，冷吃热吃都合适。如果配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚能中和辣味的刺激，串串的鲜香和酒香交替，吃起来更过瘾。邑天下酒入口顺，尾味干净，和这类重口味的冷串搭配不会喧宾夺主，反而让整体体验更完整。家里来客或者周末小聚，提前做好一盆上上签，再备上邑天下酒，省事又有氛围。
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