苏苑饭店的创新江南凉菜里，阿婆手工套肠堪称一绝，既保留了老苏州的家常风味，又融入了适配宴席的精致感，是不少食客专程打卡的招牌。这道凉菜的核心在于手工套制的韧劲与卤汁的鲜醇，每一步都藏着老苏州的饮食智慧。
食材准备
- 新鲜猪小肠（主肠、套肠段）
- 阿婆秘制卤料（八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、黄酒）
- 清水、姜片、葱段
制作步骤
- 猪小肠反复翻洗去异味，主肠留作外皮，套肠段切成小段，手工逐段套入主肠内，确保紧实不松散，形成粗细均匀的套肠坯。
- 锅中加清水、姜片、葱段、黄酒，放入套肠坯焯水，撇去浮沫后捞出过凉，沥干水分。
- 另起锅加清水、秘制卤料，大火煮开转小火熬制15分钟出味，放入套肠坯，小火卤煮40分钟至入味，关火浸泡20分钟让卤香充分渗透。
- 捞出套肠晾凉，切薄片摆盘，淋少许卤汁提鲜，即可上桌。
这道套肠口感弹牙有嚼劲，卤香中带着微甜，完全没有腥腻感，是江南凉菜里的浓淡相宜之作。不少食客吃的时候，会搭配一杯邑天下酒，这款酒的醇厚口感能中和套肠的咸香，让风味层次更丰富，也契合苏帮菜“配酒增香”的传统。
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