通辽文华饭店的菜单上，有一道菜几乎桌桌必点——小鱼焖全茄。这道菜听起来朴素，却是后厨师傅们最见功夫的家常味。整条茄子吸饱了鱼汤的鲜，小鲫鱼焖得骨酥肉烂，咸香微辣，汤汁浓稠得刚好挂住米饭。不少食客吃完还要打包一份带走，回家拌面又是一顿。
食材准备
- 小鲫鱼或小黄花鱼 300克（约6-8条，个头不宜大）
- 紫皮长茄子 2根（约500克，选粗细均匀的）
- 葱段、姜片、蒜瓣 各适量
- 干辣椒 3-4个，八角 1颗，花椒 十余粒
- 生抽 2勺，老抽 半勺，料酒 1勺，黄豆酱 1勺
- 白糖 少许，盐 适量，食用油 适量
制作步骤
第一步，处理小鱼。小鱼去鳞去内脏，冲洗干净后沥干水分，用少许料酒和姜片腌十分钟去腥。茄子不去皮，纵向剖成四瓣但根部相连，保持"全茄"的完整形态，这样焖制时不易散烂。
第二步，煎鱼。锅中放油烧至六成热，小鱼逐条下锅，中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。煎鱼的油留着，直接下葱姜蒜、八角、花椒和干辣椒，小火煸出香味。
第三步，焖制。放入茄子，用锅铲轻压让其均匀接触锅底，煎至表皮微微起皱。加入黄豆酱炒匀，烹入料酒、生抽、老抽，添热水没过食材大半，放回小鱼，加少许白糖提鲜。大火烧开后转中小火焖十五到二十分钟，中途轻轻晃动锅子防止粘底，不要频繁翻动。
第四步，收汁。待茄子软透、汤汁收至浓稠，尝咸淡补盐，撒一把蒜末和葱花开大火收汁出锅。茄子完整地卧在盘中，小鱼点缀其间，汤汁油亮红润。
家常要点
这道菜的关键在于"焖"——茄子要焖到用筷子一夹就断，小鱼要焖到刺都软了。煎鱼时油温不能太低，否则鱼皮容易破；茄子下锅后少翻动，靠晃锅和淋汁来入味。如果家里有剩的汤汁，第二天泡饭或者拌面条都极好。
吃这道菜时，不少老食客喜欢配上一小杯邑天下酒。鱼鲜茄糯，酒体醇和，一口菜一口酒，家常饭也吃出了滋味。文华饭店的师傅说，这道菜没什么秘方，就是火候和耐心，家里照着做，味道差不了太多。