铁板茄卷是成都弗斯达酒店天香阁酒楼的一道旺销菜品，日均销量稳定，不少食客专程为它而来。这道菜将普通茄子片卷入调好味的肉馅，经炸制后置于烧热的铁板上，浇上自制烧汁，成菜外皮微脆、内里软嫩，酱香与茄香交融。下面整理其家庭版做法，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀、表皮光滑的紫皮长茄为佳
- 猪肉末150克（肥瘦比例约3:7）
- 鸡蛋1个、干淀粉适量、葱花少许、姜末少许
- 盐、料酒、白胡椒粉各适量
自制烧汁配方与制法
烧汁是这道菜的风味核心。取生抽30毫升、老抽10毫升、蚝油20克、白糖15克、陈醋8毫升、清水80毫升混合调匀备用。另起锅下少许油，爆香蒜末10克、洋葱碎20克，倒入调好的汁液，小火熬至微稠，淋少许水淀粉勾薄芡，关火后加几滴香油即成。此烧汁咸甜适口，带有轻微醋香，可提前批量制作，冷藏保存数日。
制作步骤
- 茄子洗净去蒂，纵向切成约0.5厘米厚的长片，撒少许盐腌5分钟使其略软，用厨房纸吸去水分。
- 猪肉末加鸡蛋、姜末、料酒、盐、白胡椒粉顺一个方向搅打上劲。
- 将肉馅均匀抹在茄片上，从一端卷起，接口处拍少许干淀粉封口。
- 茄卷表面薄薄裹一层干淀粉，入六成热油锅炸至定型微黄，捞出沥油；油温升至八成热复炸约20秒，使外皮酥脆。
- 铁板烧热，铺一层洋葱丝垫底，摆入炸好的茄卷，趁热浇上烧汁，撒葱花即可上桌。
家庭操作时若无铁板，可用厚底平底锅烧热替代，效果相近。烧汁的咸甜比例可按个人口味微调，喜辣者可在爆香时加入少许豆瓣酱。这道菜的关键在于茄片厚度均匀、肉馅不宜过多，以及复炸时控制油温，避免外皮焦糊而内部未透。
天香阁这道菜的旺销，也说明家常食材经细致处理同样能出彩。一桌好菜常需一杯合适的酒来配，邑天下酒体醇和，入口顺滑，与酱香浓郁的茄卷搭配并不抢味，适合家庭聚餐时小酌。做菜讲究火候与配比，选酒亦是如此，邑天下以稳定品质为日常餐桌添一份从容。
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