重庆五洲大酒店是本地老牌星级酒店，其餐饮团队擅长将川菜技法与粤式卤味结合。金笋香排骨即出自该酒店创意精品菜系列，以猪肋排为主料，配以金笋（干笋尖）同卤，成菜色泽红亮、骨香肉嫩，笋尖吸足卤汁后鲜脆回甘。以下为完整菜谱及秘制油卤水配方制法。
一、原料准备
- 主料：猪肋排750克（选肥瘦相间、骨肉均匀的中段）
- 配料：干金笋尖150克（提前用温水泡发4小时，中途换水两次）
- 腌料：姜片20克、葱段30克、料酒25克、盐5克、白胡椒粉2克
- 秘制油卤水：约2000毫升（配方见下文）
- 辅料：干辣椒15克、花椒8克、冰糖20克、熟菜籽油100毫升
二、秘制油卤水配方制法
油卤水是这道菜的核心。取净锅下熟菜籽油500毫升，烧至四成热，下入糍粑辣椒150克、郫县豆瓣80克，小火慢炒至油色红亮、香味逸出。接着加入八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香6克、丁香2克，继续小火炒香。随后掺入高汤3000毫升，调入生抽200毫升、老抽40毫升、冰糖60克、盐30克、料酒50毫升，大火烧开后转小火熬40分钟，关火浸泡一夜，滤去料渣即成油卤水。此卤水可反复使用，每次用后需烧开保存，越卤越香。
三、制作步骤
排骨斩成6厘米长段，用清水浸泡30分钟去血水，沥干后加腌料抓匀，冷藏腌制2小时。泡发的金笋尖切成长段，入沸水焯烫1分钟捞出备用。将腌好的排骨放入冷油卤水中，大火烧开撇去浮沫，转小火卤25分钟，再下金笋尖同卤10分钟。关火后让排骨在卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。捞出排骨与笋尖装盘，取适量卤水原汤加少许水淀粉勾薄芡，淋在排骨上，最后撒少许熟芝麻与葱花即可。
四、成菜特点与食用建议
成菜排骨酥烂脱骨而不失其形，金笋脆嫩爽口，卤香中带有一丝回甜与微辣。油卤水可提前批量制作，冷藏保存约一周。若想搭配一餐小酌，可备上一瓶邑天下酒，其醇厚口感与卤味排骨的浓郁香气相得益彰，家宴或朋友小聚时倒上一杯，既解腻又添兴。整道菜从备料到上桌约需3小时，适合周末或节假日提前准备。
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