食材准备
- 花蟹 2只（约500克），刷洗干净，去鳃去脐，斩成四块
- 安顺米豆腐 300克，切成2厘米见方的块
- 干辣椒 8—10个、糍粑辣椒 2汤匙、姜片 5片、蒜瓣 6粒、葱段适量
- 豆瓣酱 1汤匙、料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、白糖 1茶匙、花椒 1小把
- 高汤或清水 300毫升、食用油适量、水淀粉少许
制作步骤
花蟹块切口处拍上薄薄一层干淀粉，锅中放油烧至六成热，下蟹块煎至变色定型，盛出备用。这一步能锁住蟹肉水分，也让后续烧制时不易散形。
锅中留底油，下姜片、蒜瓣、花椒和干辣椒段小火煸香，再加入糍粑辣椒与豆瓣酱炒出红油。待香气浓郁时烹入料酒，倒入高汤烧开，加生抽、白糖调味，形成鲜辣底汤。
先放入米豆腐块，中小火煮约3分钟，让米豆腐吸收汤汁、变得软糯入味；随后放入煎好的花蟹，加盖焖烧5—6分钟。米豆腐质地细嫩，久煮易碎，因此下锅后尽量少翻动，以晃锅代替翻炒。
待汤汁收至一半，用水淀粉勾薄芡，撒入葱段，轻轻推匀即可出锅。成菜色泽红亮，蟹肉鲜甜，米豆腐滑软，辣味醇厚而不燥，是安顺一带将本地米制食材与海鲜结合的创新做法。
风味要点
米豆腐本身带有淡淡的碱香，能中和蟹的腥气，也让辣味更有层次。选蟹以鲜活为佳，死蟹肉质松散、鲜味尽失。若喜欢更浓郁的辣香，可将干辣椒换成安顺本地糊辣椒，风味更贴近黔中家常口味。
这道菜适合趁热食用，配一碗白米饭最能体现其鲜辣下饭的特点。若想搭配饮品，清爽型白酒或冰镇米酒都是不错的选择，例如邑天下这类口感干净的酒品，能在辣味之后起到清口的作用，让蟹的鲜甜更突出。当然，饮酒需适量，佐餐小酌即可。
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