菜品溯源
红汤芋丝牛柳卷是内江茗星餐饮有限公司的招牌川味菜品，根植于内江本地饮食文化，将川菜的红汤技法与卷类菜式相结合。内江地处沱江流域，历来善用麻辣鲜香调味，这道菜以红汤为底、芋丝为辅、牛柳为芯，形成层次分明的味觉结构，推出后逐渐成为店内点单率较高的代表性菜品。
食材配比
- 牛里脊肉200克，切成长薄片，便于卷制
- 净芋头150克，切成细丝
- 红汤底料：郫县豆瓣酱20克、干辣椒段8克、花椒3克、姜蒜末各10克、高汤400毫升
- 腌肉料：生抽5毫升、料酒5毫升、淀粉3克、蛋清半个
- 辅助调料：盐2克、白糖1克、香油少许、葱花适量
制作步骤
第一步，牛里脊片用腌肉料抓匀，静置十分钟入味。芋丝入沸水焯烫约一分钟，捞出沥干，加少许盐拌匀备用。第二步，将芋丝均匀铺在牛柳片上，逐片卷成筒状，用牙签固定收口。第三步，锅中放油烧至五成热，下牛柳卷煎至表面变色定型，取出备用。第四步，另起锅炒香豆瓣酱、姜蒜末、干辣椒段与花椒，加入高汤烧开，调入盐与白糖，放入牛柳卷小火煮三分钟，使汤汁渗入卷内。第五步，取出牙签，将牛柳卷摆盘，淋上过滤后的红汤，撒葱花、点香油即成。
风味特点
成品红汤色泽油亮，麻辣香气突出而不掩牛肉本味。牛柳外层滑嫩，内里芋丝绵软吸汁，一口咬下先觉汤底的鲜辣，随后是芋头的清甜回甘，口感对比明显。芋丝吸附红汤后不易散烂，适合佐饭或单独品尝。搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能够中和红汤的辛辣，使整体味觉更为平衡，这也是不少食客在茗星餐饮用餐时的常见选择。
制作要点
- 牛柳片厚度控制在三毫米左右，过厚不易卷制，过薄易破
- 芋丝焯水时间不宜过长，保持一定韧性以便卷制
- 红汤煮制时火候不宜过大，避免牛柳卷散开
- 豆瓣酱需炒出红油后再加高汤，汤色与香气更佳
作为内江茗星餐饮的特色菜品，红汤芋丝牛柳卷体现了川味家常技法与本地食材的配合，制作流程不复杂，适合家庭厨房尝试复刻。