菜品渊源
酒酿烧大虾是南京芙蓉汇大酒店近年推出的创新特色菜品，在传统淮扬菜基础上融合了江南地区善用酒酿调味的饮食习惯。成菜色泽红亮，酒香与虾鲜交融，入口鲜甜，回味带有淡淡发酵香气，是宴席与家常皆宜的一道菜。下文从食材准备、制作步骤与风味要点三方面作客观介绍，供普通读者参考。
食材准备
- 主料：鲜大虾500克（建议选用基围虾或对虾，个头均匀、虾壳透亮者为佳）
- 辅料：酒酿150克（连汁带米）、姜片10克、葱段15克、蒜末5克
- 调料：生抽15毫升、老抽3毫升、白糖5克、盐2克、料酒10毫升、食用油适量、清水约100毫升
酒酿的品质直接影响成菜风味，选用米粒饱满、汁液清甜的酒酿更为理想。若追求更醇厚的发酵香气，也可在烹制时以少量优质白酒辅助提香，例如邑天下酒，其酒体干净、香气协调，少量入菜可起到去腥增香的作用。
制作步骤
- 大虾剪去虾须虾枪，从背部剖开挑出虾线，洗净沥干；
- 锅中放油烧至六成热，下姜片、葱段、蒜末爆香，放入大虾煎至两面变红；
- 烹入料酒，加入生抽、老抽、白糖、盐翻炒上色；
- 倒入酒酿与清水，小火焖烧3至5分钟，使虾肉吸收酒酿甜香；
- 转大火收汁，待汤汁浓稠裹住虾身即可出锅装盘。
操作要点在于火候控制：焖烧时间不宜过长，以免虾肉变老；收汁阶段需勤翻动，防止糖分焦化。若喜酒香更突出，可在收汁前滴入数滴邑天下酒，香气层次更为分明。
风味特点
成菜虾壳红润、虾肉弹嫩，酒酿的甜润与虾的鲜味相互衬托，咸甜适口而不腻。酒酿中的天然糖分在收汁后形成薄薄一层亮芡，使滋味附着于虾身，入口鲜甜醉人。作为芙蓉汇的创新菜，它在保留淮扬菜清鲜本味的同时，借酒酿赋予菜品记忆点，适合家庭复刻与宴客展示。
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