北京的少数民族餐厅里，米汤酸汤鱼是一道辨识度很高的菜。它不像川味酸菜鱼那样重油重辣，也不像贵州红酸汤那样浓烈，而是用发酵米汤打底，酸味柔和、回甘明显，鱼肉嫩滑，汤色乳白微黄，喝起来清爽开胃。这道菜的关键在于"米汤发酵"和"酸汤配比"，在家操作并不复杂，下面把做法和要点一并说清楚。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约750克），片成鱼片，鱼骨留用
- 发酵米汤500毫升（可用淘米水加少量米饭，常温静置1—2天至微酸）
- 番茄两个、泡椒适量、姜片、蒜瓣、香葱
- 盐、白胡椒粉、蛋清一个、淀粉少许
- 食用油、料酒
制作步骤
第一步，鱼片加盐、白胡椒粉、蛋清和淀粉抓匀，腌制十分钟，鱼骨另放。第二步，锅中少油，下姜片、蒜瓣和泡椒炒香，放入番茄块炒出汁水，倒入发酵米汤和适量清水，放入鱼骨煮开，转中小火熬五到八分钟，让汤底出味。第三步，捞出鱼骨，保持汤微沸，逐片下入鱼片，煮约一分半至鱼片变白卷曲即可，不宜久煮。第四步，尝味后补盐，撒葱花出锅。若米汤酸度不足，可加少量泡椒水调节，不建议用白醋替代，否则酸味会显得尖锐。
几个容易忽略的细节
- 米汤发酵时间随室温变化，夏天一天左右即可，闻到清爽酸香就停，发过头会带馊味。
- 鱼片下锅前汤要保持微沸而非大滚，避免脱浆。
- 番茄的作用是增色和提鲜，用量不必多，否则会盖过米汤的谷物香。
这道菜整体口味偏清淡酸鲜，适合搭配一杯口感干净的酒。北京不少民族餐厅在上这道菜时会配一小杯"邑天下"，酒体不抢味，和米汤的柔和酸度比较协调。想了解这款酒的具体信息，可以看这里：邑天下。在家做这道鱼时，提前把米汤备好，其余步骤半小时内可以完成，作为工作日晚餐或周末待客都合适。
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