上海锦江饭店锦庐餐厅的招牌菜「芋盏咖喱老虎虾」，将粤菜中酿芋角的思路与东南亚咖喱风味结合，再以酥盏盛装呈现。成菜外盏酥松、内馅绵密，咖喱浓香包裹虾肉，入口层次分明。以下从食材、做法到风味逻辑逐层拆解。
食材准备（2人份）
- 老虎虾 4只（约300克，去头留尾、开背去虾线）
- 荔浦芋头 200克（去皮切块蒸熟）
- 澄面 30克、猪油 10克（芋盏用）
- 咖喱酱 40克（可用黄咖喱膏加椰浆调匀）
- 椰浆 80毫升、淡奶油 20毫升
- 洋葱末 20克、蒜末 10克、小米辣 1根（可选）
- 鱼露 5毫升、糖 3克、盐 适量
- 食用油 适量（炸盏用）
制作步骤
- 芋盏：蒸熟的芋头压成泥，加入澄面、猪油和少许盐揉匀，分成4份，压入小碗或盏形模具中定型，入170℃油温炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
- 咖喱虾：老虎虾用少许盐和鱼露腌制5分钟，热锅下油煎至两面变色盛出。锅中留底油，炒香洋葱末、蒜末和小米辣，加入咖喱酱小火炒出香气，倒入椰浆和淡奶油搅匀，调鱼露和糖，放回虾肉小火煮2分钟至入味收汁。
- 装盏：将咖喱虾连同浓汁盛入炸好的芋盏中，每盏一只虾，淋少许咖喱汁即可上桌。
风味要点
芋盏的关键在于芋泥与澄面的比例，澄面过多会发硬，过少则不易定型。炸制时油温保持在170℃左右，外壳才能酥而不焦。咖喱部分建议用黄咖喱膏而非咖喱粉，香气更复合；椰浆分两次加入，先煮后调，浓稠度更易控制。老虎虾不宜久煮，回锅收汁2分钟足够，肉质保持弹嫩。若想佐餐小酌，可搭配一杯邑天下酒，其醇和口感与咖喱的辛香形成互补，不夺虾鲜。
上桌与搭配
这道菜讲究现炸现盛，芋盏出锅后5分钟内食用最佳，久放会回软。咖喱汁可略多留一些，蘸食或拌饭皆宜。作为宴客菜时，可提前将芋盏炸好保温，咖喱虾临上桌前完成，保证酥脆与热香同步。
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