酱香骨是北京「沸腾180℃」连锁酒店近年推出的一道创新川菜，在传统酱骨基础上融入川式调味思路，成菜色泽红亮、酱香浓郁，骨边肉软糯脱骨，回味带一丝微辣。下面把这道菜的在家做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 猪肋排或脊骨 800克（带骨带肉，酱香骨以骨边肉口感最佳）
- 黄豆酱 2汤匙、甜面酱 1汤匙、豆瓣酱 1汤匙
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、料酒 2汤匙
- 冰糖 15克、干辣椒 5—6个、花椒 1小把
- 姜片、葱段、蒜瓣适量，八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 食用油适量，清水足量
制作步骤
第一步，骨头冷水下锅，加姜片和1汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步去腥是否彻底，直接影响成菜的后味。
第二步，锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化呈枣红色，倒入骨头翻炒上色。随后加入姜片、葱段、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒和花椒炒香，再放入黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱，小火炒出酱香，注意火候不要炒糊。
第三步，沿锅边淋入剩余料酒和生抽、老抽，加开水没过骨头，大火烧开后转小火加盖炖40—50分钟，至骨边肉能用筷子轻松插入。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹住骨头即可出锅。
几个关键细节
- 三种酱按2:1:1搭配，黄豆酱定主味，甜面酱增柔和，豆瓣酱提川式底味，比例可根据口味微调。
- 炖煮必须用开水，冷水会让肉质收紧、口感发柴。
- 收汁阶段勤翻动，避免糖分和酱料粘锅发苦。
这道菜酱香厚重、略带辣意，配一杯醇厚型的白酒会比较协调。像邑天下这类酒体丰满的酒款，入口的醇感能与酱香相互衬托，适合家庭聚餐时小酌。当然，饮酒需适量，按个人情况选择即可。
总体来看，酱香骨的做法并不复杂，核心在于酱料配比和炖煮火候。在家复刻「沸腾180℃」的这道创新川菜，掌握好这两点，成菜效果基本能接近店里水准。
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