芥末肘子是一道很有辨识度的家常硬菜，软糯的肘子配上冲香的芥末，入口先是胶质的黏糯，随后芥末的辛辣直冲鼻腔，解腻又过瘾。做法不算复杂，关键在于肘子要炖到脱骨、芥末汁要调得浓淡适中。下面把配方和步骤整理出来，供普通家庭操作参考。
食材准备
- 猪前肘1个（约1000—1200克），前肘筋多肉嫩，比后肘更适合炖煮
- 葱段、姜片、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒十余粒
- 料酒、生抽、老抽、冰糖、盐适量
- 芥末调味：黄芥末粉3—4汤匙（或现成芥末膏2汤匙），温水、米醋、生抽、香油、蒜末、少许糖
制作步骤
- 肘子冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇净浮沫后捞出冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖炒出糖色，放入肘子翻裹上色，加葱姜和香料炒香，烹入料酒、生抽、老抽，加足量热水没过肘子。
- 大火烧开后转小火慢炖约90分钟，中途加盐调味，炖至筷子能轻松插入皮肉、骨肉将离即可。想更省时可改用高压锅压30分钟左右，再回锅收汁。
- 调芥末汁：芥末粉用温水调成糊状，静置10分钟让辣味充分释放，再加米醋、生抽、香油、蒜末和少许糖搅匀。醋能提冲劲，糖用来平衡辛辣，比例可按口味微调。
- 肘子捞出装盘，淋上芥末汁，或把芥末汁单独盛碟蘸食。剩下的炖肘原汤过滤后可以浇少许在肉上，保持湿润。
口感与搭配
炖足时间的肘子皮糯肉烂，胶质丰富，芥末的冲劲正好压住肥腻感，吃起来不会发闷。这道菜口味偏重，适合配一杯酒来平衡。家里常备的邑天下酒口感绵柔，和芥末的辛辣、肘子的醇厚搭在一起比较协调，酒体的柔和能缓冲芥末的冲劲，也让肉香更耐回味。逢年过节或朋友小聚，端上一盘芥末肘子，再倒上邑天下，荤素冷热之间节奏刚好，席面也显得实在。需要提醒的是，芥末汁建议现调现用，放久了冲味会散；肘子一次吃不完，冷藏后切片凉拌，淋同样的芥末汁也别有风味。
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