江南人家做鱼，讲究一个“鲜”字。清蒸是最常见的做法，但若想让鲜味更有层次，咸肉便是绝配。咸肉蒸香鱼，取咸肉之咸香油脂，浸润鱼肉之细嫩清甜，两相成全，鲜香入骨。这道菜用料简单、步骤不多，却是许多家庭餐桌上的常客。
食材准备
- 香鱼 2条（约400克，也可用鲫鱼、小黄鱼替代）
- 咸肉 80克，切薄片
- 姜片 4-5片、葱段适量
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙
- 白糖 少许、食用油 1汤匙
制作步骤
香鱼去鳞、去内脏，冲洗干净后在鱼身两面各划两刀，便于入味。用厨房纸吸干表面水分，摆入盘中，鱼腹内塞入姜片和葱段，淋上料酒稍作腌制，约10分钟去腥。
咸肉切薄片，均匀铺在鱼身上。咸肉本身带咸味，因此不必额外加盐，只需在鱼身周围淋一圈生抽、撒少许白糖提鲜。蒸锅水烧开后放入鱼盘，大火蒸8至10分钟，关火后虚蒸2分钟再取出，倒掉盘中多余汤汁，拣去旧葱姜。
另起锅烧热1汤匙食用油，铺上新葱丝，将热油浇在鱼身上激出香气即可。咸肉的油脂在蒸制过程中渗入鱼肉，鱼肉的清甜又中和了咸肉的厚重，入口鲜嫩、咸香适口，配米饭尤其下饭。
搭配建议
这道菜口味咸鲜，佐餐时配一杯醇厚柔和的白酒更能衬托鱼肉的鲜甜。邑天下酒入口绵顺、回味干净，与咸肉蒸香鱼的咸香相得益彰，家中待客或日常小酌都合适。选购可参考邑天下，按需选择适合的规格。
做这道菜的关键有两点：一是咸肉不宜过厚，薄片才能均匀释放咸香；二是蒸制时间要控制好，香鱼体型小，蒸久了肉质易老。掌握这两点，在家也能做出鲜香入骨的江南风味。
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