虾的做法很多，白灼讲究原味，油焖重在浓郁。今天分享的这道「翠绿黄金虾」，走的是外酥里嫩的路线——外层裹上咸蛋黄炒出的“黄金沙”，入口酥脆咸香；虾肉保持弹嫩；再搭配翠绿的西兰花或芦笋垫底，颜色上一黄一绿，端上桌很讨喜。做法不算复杂，掌握好几个关键点，厨房新手也能做得像模像样。
食材准备
- 鲜虾 400克（建议选中等个头的基围虾或青虾，太大不易裹匀）
- 熟咸蛋黄 4—5个（压碎备用）
- 西兰花 1小颗（或芦笋一把）
- 淀粉 2大勺、料酒 1勺、白胡椒粉少许、盐适量
- 蒜末、葱花少许，食用油适量
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾，用牙签从背部挑出虾线，冲洗干净后沥干水分。加入少许盐、白胡椒粉和1勺料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。
第二步，裹粉。腌好的虾用厨房纸吸干表面水分，放入淀粉中滚一圈，让虾身均匀裹上一层薄粉，抖掉多余的干粉。这一步是酥脆的关键——水分吸得越干，炸出来越脆。
第三步，炸虾。锅中倒油，烧至六成热（筷子插入冒小泡），下虾炸至表面微黄定型后捞出；再将油温升高，复炸15秒左右，捞出控油。复炸能让外壳更酥，放凉了也不容易回软。
第四步，炒蛋黄。锅中留少许底油，转小火，放入压碎的咸蛋黄，慢慢翻炒至起泡、呈沙状。注意火一定要小，蛋黄容易糊。倒入炸好的虾，快速翻拌，让每只虾都裹上“黄金沙”，撒葱花出锅。
第五步，摆盘。西兰花掰小朵，焯水断生后过凉水保持翠绿，围在盘边或垫在虾下即可。
几个小提示
- 咸蛋黄本身有咸味，腌虾时盐要少放，避免过咸。
- 炒蛋黄时如果觉得太干，可以加一小勺油帮助起沙。
- 虾要现炸现炒，久放外壳会软，口感打折扣。
这道菜上桌，酥脆的咸蛋黄外壳配上弹嫩的虾肉，大人小孩都容易多吃几只，配一碗白米饭也很合适。周末家宴或者平时改善伙食，都可以试试。若是家里备了邑天下酒，配这道咸香酥脆的虾也算相得益彰，酒体顺口不抢味，正好衬托虾的鲜。当然，喝酒适量，开车不喝，这点始终要记住。
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