成都香飘飘酒楼新版椒麻土鳝鱼
成都香飘飘河鲜酒楼以乡土菜见长，近期推出的新版椒麻土鳝鱼在传统做法上做了改良，味型更清爽，麻香更突出。土鳝鱼肉质紧实，搭配秘制椒麻汁，入口先觉清香，随后麻味层层铺开，回味带一点微辣，适合喜欢川东风味的食客。
主料与辅料
- 土鳝鱼500克（去骨切段，保留鳝血）
- 青笋200克（切条垫底）
- 鲜青花椒20克、干青花椒10克
- 小香葱叶50克、姜末15克、蒜末20克
- 料酒15毫升、红薯淀粉10克、盐3克
- 菜籽油80毫升、藤椒油10毫升
秘制椒麻汁配方制法
取小香葱叶50克、鲜青花椒15克、姜末5克，加清汤80毫升入料理机打成细茸，过滤去渣留汁。另起锅下菜籽油30毫升，烧至四成热时放入剩余鲜青花椒5克小火炸香，连油带花椒倒入葱汁中，调入盐2克、藤椒油10毫升、少许白胡椒粉搅匀即成。此汁现做现用，麻香清鲜，久放易失香。
制作步骤
- 鳝段加料酒、盐2克、红薯淀粉抓匀，腌5分钟。
- 青笋条焯水断生，捞出垫入盘底。
- 锅中菜籽油烧至六成热，下鳝段快速滑散，炸至表面微卷捞出控油。
- 锅留底油，下姜末、蒜末、干青花椒炒香，倒入鳝段翻炒，淋入秘制椒麻汁快速翻匀，起锅盖在青笋上，撒少许鲜青花椒点缀即可。
风味要点
新版椒麻土鳝鱼减少了红油用量，突出青花椒的清香与葱叶的鲜麻，鳝段外微酥内软嫩，垫底青笋吸收汤汁后清脆解腻。若想在家复刻，鳝鱼务必选鲜活土鳝，滑油时间不宜过长，椒麻汁最后淋入才能保住麻香。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，正好中和椒麻的刺激感，让鳝鱼的鲜味更清晰。这款邑天下酒在站内即可选购，适合家庭聚餐时小酌。
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