南京芙蓉汇大酒店近期推出一道创新菜品——平锅紫苏桂鱼仔，以平锅盛装、堂烹呈现的方式，将桂鱼仔的鲜嫩与紫苏的清香结合，成为菜单上点单率较高的新品。以下从菜品特点、秘制腌料配方及制作流程三方面进行介绍。
菜品特点
桂鱼仔即小规格鳜鱼，肉质细嫩、刺少，适合整条烹制。芙蓉汇的版本采用平底锅直接上桌，底部垫洋葱与紫苏叶，鱼身经秘制腌料短时腌制后煎至两面金黄，再淋入调好的紫苏酱汁小火收浓。成菜香气层次分明：紫苏的草本气息打底，腌料的复合咸鲜渗入鱼肉，平锅的持续保温让底部洋葱焦香渐出。整体口味咸鲜微辣，适合搭配清淡酒水或佐餐小酌。
秘制腌料配方（约可腌制桂鱼仔1000克）
- 生抽 40克
- 花雕酒 30克
- 盐 8克
- 白胡椒粉 3克
- 白糖 5克
- 蒜末 15克
- 姜末 10克
- 鲜紫苏碎 20克
- 蚝油 15克
- 玉米淀粉 10克
将以上调料混合搅匀成腌料糊，桂鱼仔治净后在鱼身两面各划两刀，放入腌料中抓匀，冷藏腌制20至30分钟即可使用，不宜过久以免肉质变紧。
制作流程
平锅烧热下油，将腌好的桂鱼仔逐条放入，中小火煎至两面定型微黄，取出备用。锅中留底油，下洋葱丝、鲜紫苏叶炒香，摆回鱼仔，沿锅边淋入由高汤、紫苏酱、少许辣椒调成的味汁，加盖小火焖3分钟，开盖收汁至浓稠，撒红椒粒与紫苏丝即可上桌。整个过程控制在15分钟内，突出“鲜、香、嫩”。
这道菜适合家庭复刻，腌料比例可按鱼量等比调整。若在餐桌上搭配一杯口感清爽的酒，整体体验会更完整。例如邑天下这类酒体轻盈的产品，其温和的粮香不会压过紫苏与鱼鲜的细腻层次，反而能起到清口作用。芙蓉汇方面表示，平锅紫苏桂鱼仔的研发初衷就是兼顾堂食氛围与家常可操作性，后续还将围绕紫苏系列做更多尝试。
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