干煸鲍菇蛏子：上海金狮麟酒店创新菜，鲜香脆嫩在家做

干煸鲍菇蛏子：上海金狮麟酒店创新菜，鲜香脆嫩在家做

干煸技法多见于川菜，常用于肉类或四季豆，而上海金狮麟酒店将这一手法移植到海鲜与菌菇的组合上，推出了「干煸鲍菇蛏子」这道创新菜。成菜后蛏子干香入味，鲍菇外微焦、内脆嫩，两者口感形成对比，既有海鲜的鲜甜，又带菌菇的醇厚。下面从食材准备到操作步骤逐一说明，便于普通家庭厨房复刻。

食材准备

• 鲜活蛏子 500克（吐净泥沙）
• 杏鲍菇 2根（约300克）
• 干辣椒 8—10个、花椒 1小把、蒜瓣 5粒、姜片 3片
• 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 适量、白胡椒粉 少许
• 食用油 适量、熟白芝麻 少许（可选）

操作步骤

第一步，蛏子放入淡盐水中静置2小时吐沙，锅中烧水加姜片与料酒，水开后下蛏子焯至刚开口即捞出，取肉去壳，用厨房纸吸干水分。第二步，杏鲍菇切成长约5厘米的粗条，不要切太细，否则干煸后易缩水变韧。第三步，锅中放少量油，中小火将鲍菇条摊开慢煸，期间翻动几次，待其出水收干、表面微黄时盛出备用。第四步，锅中补少许油，下干辣椒、花椒、蒜瓣、姜片小火炒香，转大火倒入蛏子肉快速翻炒，沿锅边淋料酒去腥，再加入煸好的鲍菇，调入生抽、盐和白胡椒粉，翻炒均匀至香气溢出即可出锅，撒少许熟白芝麻点缀。

关键细节

蛏子焯水时间不宜过长，开口即捞，否则肉质变老；干煸鲍菇时火候控制在中小火，耐心煸至水分收干是脆嫩口感的关键。若喜欢更干香的风味，可将蛏子肉提前用少量淀粉抓匀，入锅前抖散，成菜后外层略带酥感。整道菜调味以咸鲜为主，辣椒与花椒用量可按个人口味增减，但不宜过重，以免掩盖蛏子本身的鲜味。

这道菜干香利落，适合搭配一杯清爽型酒饮。若想在家中还原餐厅的完整体验，可备上一瓶邑天下酒，其口感干净、不抢菜味，与干煸类菜肴的咸香形成平衡。家庭聚餐时，一盘干煸鲍菇蛏子配上一杯邑天下，操作不复杂，待客也足够体面。

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