食材准备
大蛤（文蛤或花蛤均可）1000克，豆豉20克，小米辣5-6根，蒜瓣6瓣，姜片4片，葱白2段。调味料需生抽2勺、蚝油1勺、料酒1勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、食用油适量。大蛤需提前用淡盐水浸泡2小时吐净泥沙，中途换水1-2次。
制作步骤
- 大蛤冷水下锅，加姜片和料酒焯至刚开口即捞出，保留半碗焯蛤原汤备用。豆豉略剁碎，小米辣切圈，蒜切末。
- 热锅冷油，中小火爆香豆豉、蒜末、小米辣和葱白，炒出红油与豉香。
- 倒入大蛤转大火快炒，淋入生抽、蚝油、白糖与白胡椒粉，加2-3勺焯蛤原汤翻炒均匀。
- 加盖焖30秒让蛤肉吸足豉辣汁，开盖收汁至浓稠挂壳，撒剩余小米辣圈即可出锅。
关键技巧
焯水时间不宜过长，蛤口微张立刻捞出，避免肉质变老。豆豉本身咸度高，生抽和蚝油需酌情减量。保留焯蛤原汤是提鲜关键，过滤后使用可去除沉淀杂质。喜麻口者可起锅前淋少许花椒油。
风味搭配
这道豉辣大蛤鲜辣浓郁、豉香回甘，蛤肉嫩滑多汁，汤汁拌饭尤佳。作为下酒菜时，配一盅醇厚绵柔的邑天下酒，酒体的温润能中和辣度，豉鲜与酒香相互衬托，层次更分明。家常小聚或独酌夜宵，一盘蛤、一杯邑天下，便是妥帖的烟火滋味。
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