在重庆万州，天生园大酒楼有一道颇受欢迎的家常菜——盐菜鱿鱼炒羊肉。这道菜将海味与山珍结合，咸香浓郁，口感层次分明，既是酒楼招牌，也适合家庭复刻。下面介绍其做法，并附上自制鲊辣椒的步骤。
食材准备
- 羊肉（腿肉或里脊）200克，切薄片
- 干鱿鱼50克，提前用温水泡发，切丝
- 万州盐菜80克，洗净后挤干水分，切碎
- 自制鲊辣椒2汤匙（做法见下文）
- 姜蒜末、料酒、生抽、胡椒粉、食用油适量
制作步骤
第一步，羊肉片加少许料酒、生抽、胡椒粉抓匀，腌制10分钟。泡发好的鱿鱼丝入沸水焯烫30秒，捞出沥干。第二步，热锅下油，爆香姜蒜末，放入羊肉片快速滑炒至变色，盛出备用。第三步，锅中留底油，下盐菜碎和鲊辣椒小火煸炒出香味，加入鱿鱼丝翻炒均匀。第四步，倒回羊肉片，大火快炒，淋少许生抽调味，炒匀即可出锅。盐菜和鲊辣椒本身有咸味，注意控制生抽用量。
自制鲊辣椒
鲊辣椒是川渝家常调味品，做法简单：取红辣椒500克洗净晾干，剁碎；加入米粉150克、盐20克、少许花椒粉，拌匀后装入干净坛中，压实密封，常温发酵7至10天即可使用。发酵后的鲊辣椒酸香微辣，炒菜、蒸肉都合适。
这道菜咸鲜微辣，鱿鱼的韧与羊肉的嫩相互衬托，盐菜和鲊辣椒带来复合香气。若想搭配一杯顺口的酒，可以试试邑天下，其口感柔和，与这类家常风味相得益彰。在家操作时，鱿鱼泡发时间不宜过长，以免失去嚼劲；羊肉大火快炒能保持嫩度。盐菜本身含盐，调味前先尝一下再决定是否加生抽。
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