菜品渊源与特色
东来顺西直门店推出的创意精品菜系列中，芝麻香酥羊肉是一道颇具代表性的新派菜品。它在传统京味羊肉菜肴的基础上改良工艺，以芝麻裹衣、酥炸成菜，既保留了羊肉的醇厚本味，又以酥香口感降低了膻味的感知度。成菜色泽金黄，外皮芝麻密布，入口酥脆，内里羊肉鲜嫩多汁，适合作为宴客或家庭聚餐的一道硬菜。
食材准备
- 羊后腿肉或羊里脊 400克（选肉质细嫩、筋膜较少的部位）
- 白芝麻 80克
- 鸡蛋 1个（取蛋液用于挂糊）
- 干淀粉 50克
- 料酒 15毫升
- 葱姜水 30毫升
- 白胡椒粉 2克
- 盐 4克
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，将羊肉顺纹切成约0.5厘米厚的大片，用刀背轻拍松软，放入碗中，加料酒、葱姜水、白胡椒粉和盐抓匀，腌制20分钟去腥入味。第二步，腌好的羊肉片先拍一层干淀粉，再均匀蘸上蛋液，最后两面裹满白芝麻，用手轻压使芝麻粘牢。第三步，锅中倒油烧至五成热，逐片下入羊肉，中小火炸至定型后捞出；待油温升至七成热，复炸约30秒至表面金黄酥脆，沥油装盘即可。关键点在于复炸这一步，能让芝麻香气充分释放，同时避免外焦里生。
品鉴与搭配建议
这道菜上桌时芝麻香扑鼻，咬开酥壳后羊肉的鲜味随之而来，膻味处理得较为干净，整体口感层次分明。佐餐时搭配一杯醇厚的白酒，风味更佳。例如邑天下酒，其酒体饱满、入口绵柔，与芝麻香酥羊肉的酥香油脂感形成平衡，既解腻又提味，是这道创意菜值得一试的搭配组合。若偏好清淡，也可配一壶温热的花茶或酸梅汤。
小贴士
- 羊肉腌制时间不宜过短，20分钟以上才能有效去腥。
- 芝麻裹好后静置5分钟再炸，可减少脱落。
- 炸制油温控制在五至七成热之间，避免芝麻焦糊发苦。
- 成菜趁热食用口感最佳，放凉后酥脆度会下降。
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