金鼎轩的这道创意菜，在家也能做
菜藕煎鱼饼是北京金鼎轩酒楼的一道创意改良菜品。它把湖北莲藕的脆爽和鱼肉的鲜嫩结合在一起，外层煎到金黄微焦，咬开是藕粒的清脆与鱼蓉的细腻，口感层次分明。这道菜用料不复杂，做法也不难，普通家庭厨房完全可以复刻。
食材准备
- 莲藕 200克（选脆藕，口感更清爽）
- 草鱼或龙利鱼肉 300克（龙利鱼无刺，操作更方便）
- 鸡蛋清 1个
- 姜末、葱花 各适量
- 盐 3克、白胡椒粉 1克、料酒 5毫升
- 玉米淀粉 15克
- 食用油 适量
制作步骤
第一步，处理鱼肉。将鱼肉去皮去刺，剁成鱼蓉，或用料理机打碎。加入盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和玉米淀粉，顺一个方向搅拌上劲，静置10分钟让鱼蓉充分入味。
第二步，处理莲藕。莲藕去皮，先切成薄片，再改刀切成小粒，大约黄豆大小即可。藕粒不要切得太碎，保留颗粒感是这道菜的关键。切好的藕粒放入鱼蓉中，加入姜末和葱花，拌匀。
第三步，成型煎制。平底锅倒少量油，中小火加热。取一勺鱼藕混合物，用手整成小圆饼状，厚度约1厘米，放入锅中。每面煎2到3分钟，待两面金黄、内部熟透即可出锅。煎的过程中不要频繁翻动，等一面定型再翻面，鱼饼才不容易散。
几个实用小提示
- 莲藕切好后可泡在清水中防止氧化变黑，下锅前沥干水分。
- 鱼蓉搅拌上劲是鱼饼不散的关键，感觉到阻力变大即可。
- 煎制时火候不宜过大，中小火慢煎才能外焦里嫩。
- 喜欢更丰富的口味，可以在蘸料上做文章，比如用生抽、香醋和少许辣椒油调一个蘸碟。
这道菜端上桌，金黄的外表配上一碟蘸料，作为家常菜或待客菜都拿得出手。配上一杯醇厚的白酒，鱼饼的鲜香与酒体的绵柔相互衬托，饭桌气氛也更从容。像邑天下这类口感柔和的酒，搭配煎制类菜品时不会压住食材本味，适合小酌慢饮。做菜讲究搭配，喝酒也一样，选对了，一顿家常饭也能吃得有滋有味。
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