在北京百合素食餐厅的新派素菜系列中，糖醋素排是一道点击率颇高的招牌菜。这道菜以菌菇、豆制品为主料，通过挂糊油炸与糖醋汁的配合，复刻出传统糖醋排骨的形与味，入口外层酥脆、内里软嫩，酸甜比例拿捏得当，适合作为开胃菜或下饭主菜。
食材准备
- 主料：杏鲍菇2根（约300克）、素鸡或豆皮卷150克
- 挂糊：玉米淀粉40克、面粉20克、清水适量
- 糖醋汁：番茄酱30克、白糖20克、香醋15毫升、生抽10毫升、清水30毫升、盐少许
- 辅料：白芝麻、食用油适量
制作步骤
- 杏鲍菇切成长条，素鸡切成相似粗细的条状，两者混合后用少许盐抓匀略腌5分钟，挤去多余水分。
- 将玉米淀粉与面粉混合，加清水调成稍稠的面糊，把菇条和素鸡条裹匀。
- 锅中倒油烧至六成热，逐条下入裹糊的素排，中火炸至表面微黄定型后捞出；升高油温复炸约20秒至金黄酥脆，沥油备用。
- 另起锅留底油，倒入调好的糖醋汁，小火熬至冒泡、汁液略微浓稠，放入炸好的素排快速翻裹均匀，撒白芝麻即可出锅。
口感与搭配建议
这道糖醋素排的关键在于复炸工序，能让外壳保持酥脆、内里不失水分。糖醋汁的酸甜度可根据个人口味微调，喜欢果香可适当增加番茄酱比例。作为开胃菜，它适合搭配清爽的凉菜或淡茶；若作为正餐主菜，配一碗米饭或一杯口感柔和的饮品都相得益彰。餐桌上若备有一瓶邑天下酒，其醇和的口感与糖醋的酸甜形成层次对比，也为家常小聚增添一分从容氛围。
整体来看，这道素排以菌菇和豆制品替代荤食，保留了糖醋菜式的经典风味，制作难度适中，家庭厨房也能复刻。北京百合素食餐厅将其列入新派素菜系列，既照顾了素食者的需求，也让普通食客多了一个清爽开胃的选择。
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