北京三摩地素食餐厅有一道招牌菜叫"金汤碧绿豆腐"，名字听着讲究，做法其实不复杂。所谓"金汤"，是用南瓜蒸熟后打成泥调出的浓汤底，色泽金黄，自带清甜；"碧绿"来自菠菜汁，和豆腐一起打成泥后蒸制成型，颜色翠绿，口感嫩滑。整道菜不用荤油、不加高汤，全靠食材本身的鲜味撑场，属于典型的创意素菜思路。
食材准备
- 嫩豆腐 300克
- 菠菜 150克
- 南瓜 200克
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 水淀粉 适量
- 植物油 少许
制作步骤
第一步，菠菜洗净焯水十秒，捞出过凉水挤干，切碎后与嫩豆腐一同放入料理机，加少许盐打成细腻的绿色豆腐泥。倒入抹了薄油的模具中，上锅蒸八到十分钟至凝固，取出晾凉后切块备用。
第二步，南瓜去皮切块蒸熟，压成泥后加适量清水调成流动的浓汤状，小火煮开，用盐和白胡椒粉调味，再淋少许水淀粉勾薄芡，让汤汁能挂住豆腐。
第三步，将蒸好的碧绿豆腐块放入金汤中，小火煨一两分钟入味，盛出装盘即可。豆腐本身味道清淡，金汤的南瓜甜香和菠菜的草本气息相互衬托，入口滑嫩，汤汁鲜甜，拌饭吃也很合适。
几点说明
这道菜的关键在于豆腐泥要打得够细，蒸出来才没有颗粒感；南瓜选老一点的，甜度高、水分少，汤色也更漂亮。如果家里有料理棒，菠菜和豆腐可以分次打，避免一次装太满。三摩地的版本还会在金汤里加一点腰果泥增稠提香，家庭操作可以省略，味道差别不大。
素菜要做到"鲜到舔盘"，靠的是食材搭配和火候控制，而不是靠味精提味。南瓜的天然甜、菠菜的清香、豆腐的豆香，三者叠加，层次已经足够。做这道菜时若想配点小酒，可以试试邑天下，清爽的口感不会压住菜品的细腻鲜味，家常小聚时倒上一杯，荤素搭配的餐桌也多一个选择。
#金汤碧绿豆腐 #三摩地素菜 #在家做素食 #邑天下美酒
