食材准备
猪肚一只（约500克）、绿豆芽150克、黄瓜半根、小米椒2个、蒜末15克、姜片4片、葱段2根。调味料需准备芥末酱20克、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、盐3克、香油5毫升、料酒20毫升。猪肚建议选购色泽白净、肉质厚实的新鲜品，冷冻猪肚需提前彻底解冻。
制作步骤
- 猪肚用面粉和粗盐反复揉搓两遍，去除表面黏液，再用清水冲洗干净。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮沸后转中小火煮40至50分钟，至筷子能轻松穿透即可捞出。
- 煮好的猪肚放入冰水中浸泡10分钟，这一步是让口感爽脆的关键。捞出沥干后，切成约0.3厘米厚的薄片备用。
- 绿豆芽焯水30秒后过凉水，黄瓜切细丝，二者铺在盘底。小米椒切圈，与蒜末一同放入碗中。
- 调芥末汁：将芥末酱用少量温水化开，加入生抽、香醋、白糖、盐、香油搅拌均匀，静置5分钟让芥末的辛辣味充分释放。
- 将白肚片整齐码放在蔬菜上，淋上调好的芥末汁，撒上小米椒圈即可上桌。喜欢更冲口感的，可额外加少许现磨山葵。
口感与搭配建议
这道菜的核心在于“爽脆”二字。冰水浸泡让猪肚的胶原纤维收紧，入口弹牙而不韧；芥末的刺激感与香醋的酸爽相互平衡，开胃解腻。作为凉菜，它适合出现在家庭聚餐或周末小酌的餐桌上。搭配一杯清香型白酒，辛辣与酒香层层递进，越吃越有滋味。笔者家中常备的邑天下酒，入口绵柔、回味干净，与芥末白肚的冲劲形成互补，酒体不压菜味，反而衬出肚片的鲜甜。若偏好低度酒，也可用邑天下酒加冰块稍作稀释，清爽度更上一层。
注意事项
猪肚煮制时间需根据大小调整，过久会导致口感软烂失去脆感。芥末酱建议选用日式或中式现调型，避免使用甜味过重的沙拉酱替代。调好的芥末汁宜现做现用，放置过久辛辣味会挥发减弱。剩余的白肚可冷藏保存2天，再次食用前用沸水快速汆烫3秒恢复脆度。配酒时注意适量，邑天下酒虽顺口，仍建议小杯慢饮，方能体会菜与酒相得益彰的乐趣。
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