食材准备
- 素鸡 2根（约400克）
- 生抽 2汤匙
- 老抽 1茶匙
- 冰糖 15克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 茶叶 1小把（红茶或普洱均可）、红糖 1汤匙（熏制用）
- 食用油、盐、清水适量
素鸡是豆制品中口感最接近肉类的食材之一，质地紧实、孔隙丰富，吸味能力很强。这道熏香素鸡采用"先卤后熏"的做法，卤制让素鸡内部充分入味、保持嫩滑，熏制则赋予表面一层焦香和茶香。整个过程不复杂，关键在于火候和时间的控制，按步骤操作基本不会失败。
制作步骤
第一步，处理素鸡。将素鸡切成约1.5厘米厚的片状，太薄容易在煎制时变硬，太厚则不易入味。切好后用厨房纸吸干表面水分，这一步很重要，水分过多会导致煎制时溅油，也影响上色效果。
第二步，煎制。平底锅倒入少量油，中小火将素鸡片两面煎至金黄微焦，每面大约2分钟。煎好后盛出备用。煎过的素鸡表面形成一层薄壳，后续卤制时不容易散烂，同时增加了外焦里嫩的口感层次。
第三步，卤制。锅中留底油，放入八角、桂皮、香叶小火煸出香味，加入生抽、老抽、冰糖和约300毫升清水，煮开后放入煎好的素鸡片。转小火卤10到12分钟，让素鸡充分吸收卤汁。卤好后不要急着捞出，在卤汁中浸泡5分钟更入味。
第四步，熏制。另取一口旧锅（熏制后锅底会留味），底部铺锡纸，放上茶叶和红糖，架上蒸屉，将卤好的素鸡片平铺在蒸屉上。开中火，待锅底冒烟后盖上锅盖，熏3到4分钟即可关火。开盖后素鸡表面呈红亮的焦糖色，茶香和烟熏味扑鼻而来。
第五步，收尾。将熏好的素鸡装盘，可淋少许卤汁增润，撒上白芝麻或葱花点缀。成品外层带有淡淡的焦香和茶香，内里软嫩多汁，咸甜适口。
食用建议
这道熏香素鸡冷热皆宜。热吃时外焦里嫩、香气浓郁，适合配米饭；放凉后口感更紧实，切成薄片当作下酒小菜非常合适。搭配一杯"邑天下"酱香型白酒，酒体的醇厚与素鸡的烟熏风味相互衬托，是简单又得体的家常搭配。感兴趣的朋友可以了解邑天下，为餐桌添一份选择。
操作要点总结：煎制时中小火慢煎，避免外糊内生；卤制时间不宜过长，否则素鸡过软失去嚼劲；熏制时注意通风，冒烟后计时3到4分钟即可，时间过长会发苦。掌握这几点，新手也能做出外焦里嫩的效果。
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