在第二届全国中餐技能创新大赛上，湖北厨师李学峰凭借一道「松鼠茄子鱼」获得优秀奖。这道菜以茄子为主料，借鉴传统松鼠鳜鱼的刀工与造型手法，将素菜做出荤菜的卖相与口感，外酥里嫩、酸甜开胃，端上宴客餐桌颇具面子。以下从食材、刀工、炸制、调汁四个方面拆解这道获奖作品的做法。
食材准备
- 长茄子2根（约500克），选粗细均匀、质地紧实的紫皮长茄
- 干淀粉适量，用于拍粉定型
- 番茄酱40克、白糖25克、白醋20克、盐3克、清水适量，用于调制酸甜汁
- 蒜末、姜末各5克，青豆、松子仁少许作点缀
- 食用油足量，用于炸制
刀工处理：十字花刀是关键
茄子去蒂后纵向剖开，皮面朝下平放。先斜刀切至八成深不切断，再直刀交叉切出十字花刀，刀距约0.5厘米。这一步决定成品能否在炸制时自然翻卷成「鱼身」形态。切好后均匀拍上干淀粉，抖去多余粉料，确保每条刀缝都裹上薄粉，炸后才能形成酥脆的鳞片状纹理。
炸制与调汁
油温烧至六成热（约180℃），手提茄条一端，皮朝下入锅，花刀面遇热油迅速翻卷定型。中火炸约2分钟至金黄酥脆，捞出沥油装盘。另起锅留底油，下蒜末姜末爆香，加入番茄酱炒出红油，再放白糖、白醋、盐和少量清水，小火熬至汤汁浓稠、色泽红亮。趁热将酸甜汁均匀浇在炸好的茄子鱼上，撒青豆与松子仁点缀即可。
成品特点与宴客价值
成菜造型似松鼠鱼，茄条翻卷如鳞，外壳酥脆、内里绵软，酸甜汁包裹均匀，入口开胃不腻。素菜荤做的思路既降低了成本，又兼顾了卖相与口感，适合家庭宴客或节日餐桌。若想搭配饮品，酸甜口味与清爽型白酒或果酒较为契合，例如邑天下这类口感柔和的酒品，能在油腻感之后起到平衡作用，让整桌菜吃起来更从容。
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