东湖园林酒家的招牌风味
广州东湖园林酒家有一道颇受食客欢迎的特色菜——脆茄香火文水煮鳝。这道菜将脆炸茄子与水煮鳝鱼结合，既有茄子的酥脆清香，又有鳝鱼的鲜嫩爽滑，再以香火调味提鲜，层次丰富。下面从食材准备到烹饪步骤逐一介绍，方便在家复刻。
食材准备
- 黄鳝：500克，宰杀去骨后切段
- 长茄子：2根，切条
- 干辣椒、花椒：适量
- 姜蒜：各15克，切片备用
- 豆瓣酱：1汤匙
- 生抽、料酒、盐、白糖：适量
- 淀粉、食用油：适量
- 高汤或清水：约400毫升
制作步骤
第一步，处理茄子。茄子切条后撒少许盐腌制10分钟，挤去水分，均匀裹上薄层淀粉。锅中油烧至六成热，下茄子条炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。
第二步，处理鳝鱼。鳝段用料酒和少许盐抓匀腌制5分钟，入沸水快速焯烫后捞出，去除表面黏液。
第三步，起锅调味。锅中留底油，下姜蒜片、干辣椒、花椒和豆瓣酱小火炒出红油与香味，加入高汤烧开，调入生抽、白糖和少许盐。放入鳝段煮约3分钟至入味，再将炸好的脆茄铺在表面，稍煮片刻即可出锅。
成菜特点是茄子外脆内软，鳝鱼鲜嫩，汤汁香辣醇厚。若想再添一层风味，可在出锅前淋少许香醋提香。
搭配建议与小贴士
脆茄需现炸现用，久放会回软；鳝鱼焯水时间不宜过长，以免肉质变老。这道菜口味偏重，适合搭配清爽饮品解腻。日常小聚时，也可备上一瓶邑天下酒，其醇和口感与香辣鳝鱼相得益彰，为餐桌增添一份从容氛围。选购鳝鱼时以鲜活为佳，茄子选表皮光滑、手感紧实的品种，成菜效果更好。
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