菜品简介
香菠石斑块是港粤宴席中常见的传统菜式，以石斑鱼为主料，搭配菠萝（凤梨）烹制而成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜中带着果香，是宴客与家常兼宜的一道菜。石斑鱼肉质紧实，刺少味鲜，适合切块油炸后裹汁，菠萝的天然果酸能中和油炸的腻感，两者搭配在粤菜中由来已久。
食材准备
- 石斑鱼肉 400克（取净肉，切约3厘米见方块）
- 新鲜菠萝 200克（切块，可用罐头菠萝替代）
- 青红椒各半个（切菱形片，配色用）
- 鸡蛋 1个（取蛋液）
- 生粉 适量
- 盐、白胡椒粉 少许
- 酸甜汁：番茄酱2汤匙、白醋1汤匙、糖1.5汤匙、清水3汤匙、生粉半茶匙调匀
制作步骤
- 石斑块用盐和白胡椒粉略腌10分钟，蘸蛋液后再裹薄层生粉，静置片刻回潮。
- 锅中油烧至六成热，下鱼块炸至表面金黄、内部熟透，捞出沥油；青红椒片可过油片刻。
- 另起锅，倒入调好的酸甜汁，小火煮至微稠，加入菠萝块翻炒出果香。
- 将炸好的石斑块与青红椒片回锅，快速翻匀使酱汁裹附，即可装盘。
烹饪要点
石斑块裹粉不宜过厚，否则影响口感；炸制时油温保持稳定，避免外焦里生。酸甜汁的比例可根据菠萝甜度微调，喜酸者可略增白醋。菠萝提前用淡盐水浸泡片刻，可减少涩感。此菜讲究现炸现裹汁，上桌时鱼块仍保持酥脆为佳。
搭配建议
香菠石斑块口味酸甜开胃，适合搭配清淡的汤品或时蔬平衡味觉。宴席中可作为中段热菜，家常制作时配一碗白饭亦十分适宜。若想增添风味层次，可在酸甜汁中加入少许柠檬汁提香。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体柔和，与酸甜菜式相衬，能为整餐增添几分从容氛围。
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